définitions

A

abaisse

Pâte étalée au rouleau

abaisser
Étaler, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie une pâte sur une surface farinée afin de lui donner l'épaisseur et le forme voulue.

 abattis 
 Désigne certaines parties des volailles ou gibiers à plume : gésier, cou, patte, aileron, foie et coeur.

A blanc

Cuire au four un fond de tarte, sans garniture, en le lestant (avec du riz ou des haricots secs la plupart du temps) pour l'empêcher de gonfler

abricoter

Recouvrir un dessert d'une petite couche de confiture ou de gelée.

acidifier

Rajouter du vinaigre ou jus de citron pour améliorer le goût et aussi pour empêcher les aliments de noircir.

agar-agar

Extrait d'algues, généralement sous forme de poudre, que l'on fait fondre à feu doux dans un liquide pour qu'il prenne la consistance d'une gelée

aiguillette
Tranche de chair, longue et fine, levée sur le dos d'une volaille ou d'un gibier à plume. Par extension, tranche mince de viande de boucherie.

A l'anglaise
Faire bouillir un aliment dans de l'eau salée.

allonger

Désépaissir une préparation en lui ajoutant un liquide.
Aplatir
Battre une tranche de viande pour l'aplatir.

Appareil

 Mélange d'aliments divers qui sert à réaliser une préparation, notamment en pâtisserie (un appareil à cake par exemple)

Aspic

Plat froid à base de poisson, de viande ou d'œuf placé dans une gelée moulée

B

Babeurre

Lors du barattage de la crème, substance liquide au goût aigre, qui se sépare du beurre ainsi formé.

Badigeonner 

Mettre au pinceau une sauce, de l'huile ou de l'oeuf battu sur une préparartion

Bain-Marie

Faire cuire de manière douce des aliments contenus dans un plat, lui même posé dans un récipient (casserole par exemple) d'eau bouillante.

Barder

Entourer de lard un morceau de viande. Cela permet de réduire le dessèchement des aliments lors de la cuisson

Battre

Mélanger énergiquement des ingrédients à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet. Ex : battre des oeufs pour une omelette

Beurre clarifié

Beurre fondu dont on a retiré l'écume et que l'on a débarrassé de son dépôt blanchâtre.

Beurre en pommade 

Beurre travaillé ayant atteint la consistance d'une pommade

Beurre manié

Mélange de beurre ramolli et de farine

Beurre noisette

Etat du beurre mis à chauffer, entre le moment de l'ébullition et le début de la coloration. A ce stade, sa couleur et son odeur rappellent la noisette grillée

Bisque
Coulis de crustacés additionné de crème fraîche servi comme potage

Blanchir

Plonger pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante. Blanchir permet de rendre les aliments plus digestes (choux-fleur) ou bien de les ramollir pour les nettoyer, ou de les débarrasser d'un excès de sel ou enfin de faciliter l'épluchage en cuisant rapidement la peau qui se détache alors bien mieux (tomates)

Blondir 

Faire cuire un aliment jusqu'à ce qu'il se colore très légèrement

Bouillon

Le bouillon est le liquide de cuisson du boeuf, d'une volaille, ou de légumes. On peut le consommer tel quel, mais le plus souvent on l'utilise pour préparer des sauces, généralement on peut utiliser des cubes de concentrés que l'on fait fondre à l'eau bouillante (Maggi, Knorr, Kub
boulghour
Le boulghour, nom d'origine turque bulgur, aussi appelé bourghol, boulgour, borghol ou burghul, est un sous-produit du blé dur débarrassé du son qui l'enveloppe, précuit à la vapeur, séché et, enfin, concassé.

Bouquet

En oenologie, désigne les substances odorantes qui ont pu se développer dans un vin lors de son vieillissement

Bouquet garni

Généralement, un petit bouquet composé de thym, laurier, persil, gousse d'ail pelée et écrasée, le tout attaché avec une ficelle. Il faut retirer le bouquet garni à la fin de la cuisson pour servir les aliments

Braiser

Cuire longuement dans un récipient fermé à feu doux

 Brider
Ficeler une viande, une volaille ou un gibier pour en préserver la forme. Ailes et pattes se dessèchent moins et la viande est plus facile à retourner.

Brosser 

Retirer l'excédent de farine sur une abaisse de pâte

Brunch

Contraction de l'anglais "breakfast" et "lunch", qui désigne un repas plutôt copieux, souvent le dimanche, tenant lieu de petit-déjeuner et de déjeuner.

Brunoise

Légumes coupés en très petits dés

C 

Cassonade Sucre brut cristallisé, extrait du jus de canne à sucre, aux cristaux bruns et irréguliers, assez parfumés. Le sucre de canne blanc est le résultat de cassonade raffinée Chablonner Enduire la surface d'un biscuit ou d'une génoise d'une couche de chocolat fondu. Une fois refroidie, cette couche forme un socle qui empêche le biscuit de casser lorsqu'on l'imbibe. Chapelure  Pain en miettes très fine servant à "paner" les aliments. Peut s'acheter en paquet, prêt à l'emploi, mais on peut très facilement la faire soit même avec du pain sec. Chemiser Recouvrir les parois d'un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de "chemisage" quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes) chèvre Sous le terme générique de "chèvre", on désigne tous les fromages fabriqués à base de lait de chèvre. Frais, Chiffonade Se dit de salades ou de feuilles de légume vert émincées en lanières fines. Convient aussi aux charcuteries (jambon cru notamment) coupées en tranches très fines chinois   Passoire conique servant au filtrage des liquides. Chiqueter  Action d'entailler à la pointe du couteau les bords d'une abaisse de pâte feuilletée afin qu'elle gonfle mieux lors de la cuisson Chutney Préparation aigre-douce, à la texture de confiture, réalisée à partir de fruits ou de légumes cuits dans du vinaigre, avec du sucre et des épices. Spécialité britannique, ce condiment est très aussi courant dans la cuisine indienne Ciseler  Couper une herbe aromatique (persil, ciboulette etc.) à l'aide de ciseaux Civet  Ragoût de gibier (lièvre, lapin, marcassin...)à base de vin rouge et du sang de l'animal Coller Raffermir une préparation grâce à l'ajout de gélatine. Concasser  Couper des tomates en petits dés ou écraser grossièrement des noix ou du poivre Consommé Bouillon de viande ou volaille concentré puis clarifié, c'est à dire passé à travers un tamis Corail Partie orangée des crustacés (coquille St-Jacques, crabe...) qui correspond à l'appareil reproducteur Corser Donner à un plat plus de goût par adjonction d'ingrédient supplémentaire ou par simple réduction. Coucher Disposer la pâte sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère, afin de la faire cuire au four. Court-bouillon Le court bouillon peut être à base de vin blanc, de vinaigre et peut comporter légumes et aromates. Il est généralement utilisé pour la cuisson de crustacés et poissons. Peut s'acheter en paquet, prêt à l'emploi. Couverture Variété de chocolat plus riche en beurre de cacao qui constitue l'enrobage des bonbons de chocolat Crème Chiboust En hommage au nom du pâtissier qui créa le saint-honoré (dessert qui en est garni). Crème pâtissière, en générale vanillée, que l'on allège grâce à des blancs d'œufs montés en neige. Crème fleurette Idéale pour réaliser la chantilly, elle est légère (15 % MG) et semi-liquide Crème pâtissière Préparation à base de lait, d'oeufs et de farine, nature ou aromatisée, que l'on utilise pour garnir les éclairs, les choux et les mille-feuilles notamment Crépine  Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes, préservant ainsi leur saveur et leur moelleux Croque-au-sel (à la) Façon de consommer les légumes, crus, accompagnés de sel et parfois de beurre (radis et tomates notamment). Cuire à blanc  Cuire une pâte à tarte sans garniture Cul-de-poule Saladier, souvent en inox, à fond arrondi, que l'on utilise pour mélanger les ingrédients d'une préparation D Darne  Partie médiane d'un poisson coupé dans le sens vertical Débrider  Action de retirer les ficelles qui maintenaient une volaille, après la cuisson Décanter Transvaser délicatement un liquide de sorte que le dépôt reste dans le fond du récipient. Isoler par décantation les différents éléments d'un liquide. On peut ainsi retirer les graisses à la surface ou des particules solides dans les parties inférieures.  Décoction Faire une décoction, c'est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs. Déglacer Verser un peu d'eau au fond d'une poêle ou d'un plat encore chaud où vient de cuire une viande par exemple, remuer et récupérer le jus ainsi obtenu pour accompagner le plat. On peu également déglacer avec de la crème, du vin, du bouillon, du jus de citron, selon l'aliment. Le déglaçage permet de dissoudre les sucs de cuisson afin d'en faire une sauce d'accompagnement particulièrement goûtue Dégorger Mettre du sel sur un aliment cru afin que celui-ci perde son eau. Il est ainsi souvent recommandé de faire dégorger les aubergines avant de les mettre à cuire. On peut aussi laisser tremper une viande dans l'eau ou du lait afin d'éliminer du sang ou des impuretés. Dégraisser Retirer la graisse d'un liquide à l'aide d'une écumoire ou enlever la couche de graisse d'une viande. Délayer Dissoudre dans un liquide. Dénerver Retirer les parties nerveuses d'une viande ou d'un foie gras. Dérober Enlever la peau d'un légume. Dessécher Faire cuire une pâte jusqu'à ce qu'une boule lisse se détache du fond de la casserole. Détendre Fluidifier une préparation par ajout de liquide. Détrempe Mélange de farine et d'eau, qui forme la première étape d'une pâte, avant l'addition de beurre ou de tout autre ingrédient. Dorer Etaler, sur les bords d'une tarte par exemple, avec un pinceau un jaune d'œuf battu délayé avec un peu d'eau. Cela permet à la tarte de dorer pendant la cuisson ce qui lui donne un aspect plus brillant. Dresser Présenter les plats, d'une manière décorative avant de les servir. Ou encore recouvrir d'une sauce le cas échéant. Duxelle Hachis de champignons, d'ail et d'échalotes utilisé dans les farces E Ebarber Eliminer les nageoires, les barbes et raccourcir la queue d'un poisson avant cuisson Ecaler Retirer la coquille d'un oeuf dur. Echauder Verser de l'eau bouillante pour éplucher plus facilement. Ecumer Retirer la mousse qui peut se former à la surface d'une préparation lorsqu'elle cuit (les confitures notamment) à l'aide d'une écumoire ou d'une louche. Effiler Découper en tranches très fines. On peut effiler des blancs de poulet, des amandes (en pratique, l'achat d'amandes effilées est à recommander). Emincer Découper en tranches fines et régulières. Emulsionner - émulsifier Action de mélanger deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas (exemple : jaune d'œuf avec beurre fondu). En pommade Se dit du beurre lorsqu'il est ramolli au point de s'étaler comme une pommade Etouffée (à l) Faire cuire une préparation dans très peu de liquide Etuver Cuire doucement à couvert, avec très peu de matière grasse ou de liquide F Façonne Emietter des ingrédients après cuisson Faire une liaison Epaissir une sauce avec un jaune d'œuf, ou de la farine et un filet de citron Farcir Garnir une préparation à base de volaille, de viande, de poisson ou de légume à l'intérieur d'une pièce de boucherie ou le creux d'un légume Fariner Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson Festonner Décorer le bord d'une pâte ou d'un plat Fines herbes Mélange de plantes aromatiques : persil, cerfeuil, ciboulette, estragon Flamber Arroser d'alcool chaud une préparation au moment de servir et la faire "flamber" Fleurer Saupoudrer un plan de travail ou un moule de quelques pincées de farine afin que la pâte n'adhère pas Foisonner Alléger et augmenter le volume d'une crème en la battant Foncer Garnir de pâte à tarte Fond Bouillon aromatisé préparé avec du veau, ou du boeuf, ou de la volaille, ou des légumes et utilisé comme complément de cuisson Fondre Cuire très doucement des légumes dans un peu de matière grasse ou de jus, jusqu'à ce qu'ils perdent toute consistance solide Fontaine Une fontaine est une sorte de petite volcan fait avec de la farine. On verse au centre les produits plus liquides qu'on incorpore peu à peu avec la farine Fouetter Battre énergiquement un liquide avec un fouet de cuisine. On utilise couramment un fouet électrique pour monter les blancs d'œuf en neige Fouler Passer une préparation semi-liquide dans un tamis pour la rendre plus lisse Fraiser Ecraser une pâte par petites quantités sur un plan de travail avec la paume de la main Frangipane Crème pâtissière à laquelle on ajoute un appareil à base de sucre de beurre et de poudre d'amandes. Cette crème sert à garnir la galette des rois Frapper Pour un cocktail, remuer énergiquement le shaker pendant quelques secondes Frémir Se dit de l'eau ou tout autre liquide chauffé qui s'agite légèrement, avant le stade de l'ébullition Frire Plonger les aliments dans de l'huile chaude frik voir boulghour Fumet Bouillon au goût corsé, obtenu par réduction de la sauce de cuisson des viandes, des poissons, des champignons etc. Peut s'acheter en paquet, prêt à l'emploi G Glacer Napper un dessert sucré afin d'obtenir une surface brillante et lisse Gratiner Passer un plat au four afin que se forme en surface une mince crôute dorée  Griller Cuire à feu vif sur un grill, sur un barbecue H Habiller Action de préparer pour la cuisson un gibier à plume (flamber, parer, vider et brider) ou un poisson (écailler, vider et laver) Hacher Réduire à l'aide d'un hachoir une viande ou un légume en petits morceaux. Pour les herbes, il n'est pas toujours efficace d'utiliser un hachoir électrique, mieux vaut se doter d'un hachoir à main également I Imbiber Mouiller un biscuit, un gateau ou une génoise avec un sirop, du café...afin de l'aromatiser Inciser Faire une entaille plus ou moins profonde dans une viande ou un poisson à l'aide d'un couteau. On incise généralement pour glisser de l'ail dans une viande ou pour vider un poisson. De petites entailles permettent aussi d'éviter que la chair éclate à la cuisson Infuser Comme pour une infusion, rajouter un ingrédient dans un liquide bouillant pour le parfumer J Jardinière Légumes coupés en petits bâtonnets de quelques centimètres Jeroboam Bouteille d'une contenance de 3 litres (soit 4 bouteilles de vin ordinaires) Julienne Découpe des aliments en fines lanières Jutage Action d'arroser une viande avec son jus lors de la cuisson  K Képhir Lait de vache fermenté à la saveur aigre et à la texture onctueuse L Larder Introduire de petits morceaux de lard dans une viande afin de la garder moelleuse à la cuisson. Il faut pour cela inciser la viande pour y glisser le lard Lèchefrite Plat à four en tôle émaillé, rectangulaire et légèrement creux Légumineuse Plante qui porte ses fruits en gousses (haricots, pois...). La botanique inclut aussi le soja et l'arachide à cette famille Levain En boulangerie, désigne la substance avec laquelle on ensemence le pain et qui provoque une fermentation Lever Dégager les filets d'un poisson. Mais la tâche n'est pas toujours facile, il est préférable de demander à son poissonnier de le faire pour vous Lier Modifier la consistance d'une préparation. Il s'agit généralement de donner davantage d'épaisseur à une sauce en lui ajoutant des liants : farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre Limoner Oter les parties sanguinolantes et les impuretés de certains aliments (filet de poisson, viande) en les passant sous l'eau Lisser Battre vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet afin de la rendre tout à fait homogène Luter Fermer hermétiquement une cocotte en utilisant un morceau de détrempe comme joint, entre le récipient et le couvercle Lyophiliser Conserver certains aliments grâce à un procédé de déshydratation par le froid. Celui-ci consiste à surgeler le produit puis le chauffer sous vide M Macédoine Mélange de légumes ou de fruits Macérer Laisser tremper un aliment dans un liquide afin que l'un et l'autre échangent leurs saveurs macis Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille plus précisément). C'est la fine couche entourant la noix de muscade. D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant. Magnum Bouteille d'une contenance de 1,5 litres (soit 2 bouteilles de vin ordinaires) Manier Travailler énergiquement du beurre et de la farine jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène Mariner Faire macérer un aliment avec des herbes et/ou un liquide pour lui donner un goût spécial ou l'attendrir Massé Se dit lorsqu'un sirop de sucre a cristallisé Matelote Poisson cuit dans du vin Mesclun Assortiment de différentes variétés de salades Mijoter Cuire à feux très doux Monder Peler une tomate après l'avoir trempée quelques secondes seulement dans une eau bouillante : la peau se détache alors très facilement Monter Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume. Exemple : monter des blancs en neige ou monter une mayonnaise avec adjonction d'huile Monter au beurre Améliorer la consistance d'une sauce chaude en y incorporant de petits morceaux de beurre Moule à Manqué Moule à gâteaux rond à bords hauts N Nage Court-bouillon dans lequel on fait cuire des crustacés, servis ensuite chauds ou froids dans ce jus (à la nage) Napper Recouvrir d'une sauce ou d'un coulis un plat P Paner Rouler un aliment dans de la farine, puis un œuf et enfin dans de la chapelure avant de le faire cuire Papillote Mode de cuisson où l'aliment est cuit au four ou sur des braises à l'intérieur d’une feuille de papier d'aluminium. Il peut s'agir également de feuilles de légume ou d'une crêpe Parer Supprimer les parties non présentables d'un aliment pour le rendre encore plus appétissant. Parures Parties d'un légume, d'une viande... que l'on n'utilise pas lors de la préparation. Il s'agit en général des déchets Passer Rendre une préparation liquide plus lisse en la filtrant à l'aide d'un chinois, d'une passoire ou d'un tamis Pasteurisation Procédé de stérilisation par la chaleur, élaboré par Pasteur Paupiette Tranche de viande fine que l'on recouvre d'une farce puis que l'on roule avant cuisson. Exemple : paupiettes de veau Peler à vif Retirer la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau jusqu'à ce que la chair se trouve à vif Persillade Préparation à base de persil et d'ail hachés que l'on ajoute à certains plats (poêlées de champignons, tomates à la provençale...) Persillé(e) Désigne un fromage à moisissures bleu-vert (roquefort, stilton...). Désigne aussi la présence de filaments de gras entre les fibres musculaires d'une pièce de viande Pilaf Mode de cuisson surtout utilisé pour le riz, qui consiste à le faire revenir dans la matière grasse chaude avant de verser le liquide et de laisser cuire à couvert jusqu'à complète absorption Piler Réduire des ingrédients en poudre, en pommade ou en purée à l'aide d'un pilon, dans un mortier Piquer Piquer une pâte à tarte : faire une multitude de petits trous sur pâte à l'aide d'une fourchette afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson. Pour une viande : inciser une viande afin d'introduire des morceaux d'ail ou de lard Pluche Extrémité feuillue d'une herbe aromatique (persil, cerfeuil...) Pocher Plonger un aliment dans de l'eau qui est juste au seuil d'ébullition Puncher Imbiber avec de l'alcool ou un sirop alcoolisé       Q Quatre-épices Mélange de poivre moulu, de muscade râpée, de girofle en poudre et de cannelle moulue (parfois aussi de gingembre R Rabattre Action de replier une pâte plusieurs fois sur elle-même Rafraîchir Plonger un aliment dans de l'eau froide afin de stopper sa cuisson immédiatement Raz-el-Hanout Mélange d'au moins 20 épices douces (jusqu'à 35 parfoi) utilisé dans la cuisine traditionnelle d'Afrique du Nord, pour parfumer le couscous notamment Réduire Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir. L'évaporation de la partie liquide d'un aliment à feu doux, peut lui donner une consistance plus épaisse et/ou renforcer son arôme Réserver Mettre de côté une partie des aliments au cours de la préparation pour les utiliser plus tard Rissoler Faire dorer une viande ou un légume dans un corps gras très chaud Robe En oenologie, qualifie la couleur d'un vin : sa nuance, sa brillance et sa limpidité S Sabayon Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et d'alcool (vin, champagne, etc). Sert à accompagner les poissons et crustacés Sabler Réaliser un mélange sablonneux en travaillant farine et beurre du bout des doigts. Cette technique est utilisée pour les pâtes sablées et brisées notamment Saindoux Matière grasse, fine et blanche, que l'on extrait du lard, à chaud. On l'utilise, en règle générale, pour les fritures et les cuissons longues, ou encore en pâtisserie Saisir Commencer la cuisson d'un aliment en le plongeant dans un corps gras ou dans un liquide brûlant Salpicon Préparation à base de légumes, de viande, de poisson ou de fruits, coupés en petits dés et liés d'une sauce ou d'un sirop Singer Saupoudrer de farine des aliments (viande, etc) revenus dans un corps gras, afin d'obtenir la liaison de la sauce Sucre inverti Sucre liquide (décomposé par l'eau le saccharose se transforme en glucose) Suer Cuire doucement des légumes, à couvert ou à découvert, afin de leur faire rendre tout ou partie de leur eau de végétation Suprême Désigne le blanc du poulet ou le filet d'un gibier ou encore le filet d'un poisson fin. Désigne également un velouté de volaille monté à la crème et au beurre T     Tabler (tablage) Étendre le chocolat sur une table de marbre à l'aide d'une palette pour le refroidir au cours du procéde de tempérage.  Taillage Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette. Tailler Terme général pour découper Tajine Plat en terre cuite vernissé fermé par un couvercle conique utilisé notamment dans les pays du Maghreb pour cuire les aliments très lentement. Egalement le nom de cette préparation typique, à base de légumes, de viande ou de poisson et de fruits secs  Tamiser Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine)   Tamponner  Synonyme de beurrer en surface  Tant pour tant Cette expression souvent employée en pâtisserie signifie, comme son nom l'indique : TANT d'amandes POUR TANT de sucre glace, c'est à dire même poids de chaque ingrédient.  Tapas Assortiment de hors-d'œuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l'on font circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on "picore" avec les doigts ou avec des petits bâtonnets.  Tapisser  Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule. Tempérage (tempérer) Faire passer le chocolat par trois paliers de température différents pour en améliorer la brillance et le cassant et le rendre apte à la confection de bonbons et chocolat ou de moulages. Cette opération capitale pour le travail du chocolat se dit aussi "mettre au point" ou "tabler" le chocolat. Tempérer Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement. Terrine Pâté à base de légumes, de poisson ou de viande que l'on fait cuire au bain-marie et que l'on déguste en tranches. Egalement le moule rectangulaire, en porcelaine ou en terre, qui reçoit cette préparation Toast Tranche de pain de mie, grillée ou non. Torréfier Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine.  Tourer  Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée Tourner Donner à des légumes une forme déterminée à l'aide d'un couteau, afin d'uniformiser leur apparence et leur cuisson Trait Un trait de liquide correspond à environ une 1/2 cuillère à café, il suffit de pencher et relever immédiatement la bouteille Travailler Mélanger énergiquement une pâte ou un mélange Tremper 1- Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher) 2- Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés Tronçonner  Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l'aliment. Trousser Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle : à l'aide d'une incision à l'arrière des flancs on y glisse l'extrémité des pattes qui restent ainsi collées au corps Turbinage  Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.  Turbiner   Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler). U Upériser Action de stériliser le lait en le refroidissant sous vide après l'avoir porté quelques secondes à une température de 150°C V Vanner Remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d'éviter la formation d'une peau en surface et de grumeaux Venaison Nom donné à la viande de gibier à poil (daim sanglier...) Vergeoise Sucre moelleux de canne ou de betterave, plus ou moins coloré et parfumé (blonde ou brune) Verrines Les verrines sont des préparations culinaires individuelles, salées ou sucrées, que l'on sert présentées dans des petits verres et que l'on déguste à la cuillère. Videler Replier sur lui-même le pourtour d'une abaisse de pâte afin de former un rebord Vider Retirer les viscères d'un poisson, d'une volaille ou d'un gibier avant la cuisson W Wok Large poêle à fond incurvé, traditionnellement utilisée dans les pays asiatiques Z Zeste Morceau d'écorce d'un agrume : le plus souvent citron ou orange